最低気温

今朝は、気温がかなり下がった感じ。

気象協会さんの天気予報を見ると、実家の方は最低気温が12度！

お～秋～。

日中は27度を超えるらしいから、寒暖の差15度…

これは、風邪ひきさんが増えそうだ。

気温が下がってきて、ベランダの植物たちのことを

やってあげなきゃいけないのだけれど、

まず、どこから手を付けるか悩むのであった。

ハイビスカスは、まだ、日中は外で大丈夫だと思うが、

もう、蕾がほとんどできないので、切り戻しをしなきゃならないのだろう。

鉢も窮屈そうだし。なんとかせねば。

気温が下がってきて、気になることの一つに、

鶏ハムの作り方の事である。

ネットで調べてやってみた調理法に、

沸騰したお湯につけてほおっておくというのがあるのだが、

気温が下がってくると、このやり方はまずいんじゃなかろうか？

もう、はるかむかし、「食品衛生学」なんて講義を受けたが、

沸騰したお湯に入れて火を止めると、肉の中に熱が届く前に

どうしても全体の温度がかなり冷めるのではないかと思う。

塩や砂糖をもみ込んで、一日冷蔵庫の中で熟成させると、

肉を鍋に入れる時には、かなり冷たいはずだから。

ぱさぱさにならないため、手間を省くためのドボン放置作戦なのだろうが、

これは、中毒引き起こす原因になるのではないか？

と、かなり慎重な私…。

中毒を引き起こすくらいなら、ぱさぱさの肉を食したほうが。

自分は腹が強い方だが、S氏は腹が弱い。

だから、ちゃんと熱は通したい。

低温殺菌牛乳は60～65度で、30分殺菌する方法だった。

70度越えの30分位がいいのかしら。それを保つには、

沸騰した鍋にドボンして、ちょっと沸騰させて、火を止め、

30分後に計ってみて70度程度であれば、大丈夫な気もする。

でも、寒い日は結構お湯の温度って、冷めるの早い。

今日は、胸肉4枚を付け込んでおいたものを、

でかいホーロー鍋に入れ、放置作戦ではなく、

火を弱火にして、７０～７５度に保つ作戦でやってみた。

調理用の温度計を持っていれば、時々確認するだけで、

ほとんど放置作戦と変わりない。

30分後には鍋から取り出して、粗熱取ったら冷蔵庫へ。

やってみて、でかいホーロー鍋にたっぷりのお湯を沸かしてだと、

ドボン放置作戦でも十分かもしれない。

75度に保つには、火はとろ火なくらいでないと、

ふたをしたままでは、きっと温度が上がりすぎる。

まだ、引き上げてすぐなので、中がどうなのかなぁ？と心配だが、

これから1つ切ってみるとするか。

S氏がOKだったら、これで大丈夫ということに。

ネットで様々な調理法が挙げてあり、便利だなとも思うが、

たっぷりのお湯とか、大きなおなべとか、

かなり大まかだなぁというところもあり、

調理する意味を考えながら、試してみないと、

ちょっと危ないかなぁと思わないでもない。

基礎的なところは、押さえておきたいところ。

身体によくて、美味しくて、お手軽というときの、

お手軽の部分には、飛び付いてしまいがちだけれど、

注意が必要だ。

何でも、うのみにせずに、考えるってことをしないと。

「食品衛生学」の授業は結構真面目に受けたつもりだったが、

25年以上も前の事。やっぱり忘れているなぁ～。

追記：上記のやり方で作った鶏ハム、前回の放置ものより、

ちょっとパサつきを感じる。

旦那はちっとも問題なしと言っていた。

次は、放置作戦で30分後70度キープしていることを、

きっちり温度計で計って引き上げるというやりかたで、

やってみようと思う。

ほんとは、真ん中まで熱が通っているかが問題なのだよなぁ～。